Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).

Люля-кебаб.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

1. Организация рабочих мест в цеху .

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]
перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта - спам опубликован не будет

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного» и бисквитного рулета «Сказка»

ВВЕДЕНИЕ

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА «ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

1.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

1.6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

1.7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

2.6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

2.7. ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из мяса для мужчин, но и девушек является неотъемлемой частью в их питание.

Наверное, ни один человек не откажется от аппетитного кусочка мяса.

Чего только стоит «Шницель».

А вот, к сожалению не каждый знает что название «Шницель» первоначально относилось к блюду Венской кухни, приготовленному из телятины и распространившемуся во второй половине XIX века.

По немецки «Шницель» означает «стружка»

Цель моей работы - описать технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного»

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мясо - важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков - 14,5…23%, жира - от 2 до 37%, минеральных веществ - 0,5…1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костяная.

При приёмке мяса, прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса. По упитанности свинина бывает - мясная, обрезная и жирная. Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливание ямочка быстро выравнивается). Мороженное мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию - твёрдую (при постукивание издаёт звук); запаха не имеет, но при оттаивание появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путём пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия подвергают предварительной кулинарной обработке.

1. 2

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые -- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки поселянски, купаты, люля-кебаб, а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом) -- котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).

1. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Ш НИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Сборнику).

III. Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

V. Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

1. 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык, рагу); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

1. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕН ТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Оборудование

Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения дляобвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.

Инвентарь

Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.

Инструменты

Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).

1. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (В зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой ценности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2. 3. 2. 1324 - 03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2…4 0 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 0 и хранят не более 48 ч., панированные - не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более 36 ч., маринованные, с соусами - не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, - не более 24 ч., предприятиями общественного питания - не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

1. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВА НИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

2 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, яйца, сливочное масло. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Сахар - песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придаёт им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает вод поглощающую способность муки и упругость теста.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с сильным ароматом, что придаёт аромат изделиям.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Муку перед использованием просеивают в специальныхпросеивателях или в ручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъёму.

Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Ванилин перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1…2 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствие с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. технологический цех шницель бисквит

Масло вводимое в растопленном виде, процеживают через сито, а используемое в твёрдом состояние нарезают и размягчают.

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

Подготовленные яйца вбить в чашку и взбить миксером, когда масса станет чуть пышной, продолжая взбивание добавлять постепенно подготовленный сахар, смешанный с подготовленным ванилином всё взбить до пышной массы. Затем на самой медленной скорости ввести подготовленную муку.

Кондитерский лист выкладываем бумагой для выпечки, вливаем на него готовое тесто и разравниваем. Ставим в пекарский шкаф разогретым до 1800 С на 10 - 15 минут.

Готовый корж вытаскиваем переворачиваем на полотенце и осторожно снимаем бумагу. После снятия бумаги корж в месте с полотенцем быстро сворачиваем в рулет, и в таком состояние оставляем до полного остывания.

После полного его остывания разворачиваем и смазываем заранее подготовленным кремом, и снова сворачиваем в рулет.

Сахар всыпать в небольшую кастрюльку, влить полстакана молока и нагреть до полного растворения сахара. Яйцо взбить миксером до пышной пены и тонкой струйкой ввести молочный сироп. Дать остыть до 15-200С. В чашку выложить подготовленное сливочное масло и взбить его до чуть пышного состояния, продолжая взбивание добавлять порционно молочный сироп. Массу хорошо взбить.

2.4 ОРГАНИ ЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов=>приготовление и выпечка теста и изделий из него=>остывание=>отделка=>укладка=>охлаждение и хранение => транспортирование.

Сырьё разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоёного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалки, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на кондитерские листы или формы.

Изделия из жидкого теста- заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоёмкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах отсадку механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортёру проходят под отсадочным устройством. Из четырёх конусообразных наконечников автоматически выжимается определённая доза теста. Массу отсаживаемого теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента.

2. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТ Ы, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например? МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Кондитерский лист, бумага для выпечки, полотенце, ложка.

2. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО ВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белковым - 72 ч; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 «С.

Изделия из бисквита с различными кремами хранят 36 часов после производства.

2. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Описав данную тему я пришёл к выводу, что бисквитные рулеты пользуются большим спросом у большого количества людей. Именно поэтому я и выбрал эту тему. А также ещё один фактор почему я выбрал эту тему яйца которые являются основой для этого изделия очень полезны они высококалорийны содержат белки, жиры и минералы что улучшает вкус изделий придаёт им пористость.

Все задачи были выполнены и описаны. Цель раскрыта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А. Ф. Шепелев, А. С. Туров Технология производства продовольственных товаров. Издательство «Феникс» Ростов-на-Дону 2010 год.

2. Начальное профессиональное образование Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва издательский дом «Академия» 2012 год.

Интернет ресурсы сайта «Колреферат. ру»

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.

курсовая работа , добавлен 09.04.2015


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.04.2016


Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

В настоящее время слово «котлета» ассоциируется с лепешкой из рубленого мяса. Но так было не всегда. Изначально котлету делали из куска мяса на кости, реберной или бедренной части птицы, и даже рыбного филе. В России котлеты появились гораздо позже, чем в Европе. Так, в Италии производили «миланские котлеты» из телячьего мяса, обваливая их в сухарях и обжаривая в большом количестве масла. Нечто похожее делали в Австрии, так называемый венский шницель.

Сейчас котлеты в основном делают из фарша, в который добавляют рубленый репчатый лук, специи, яйца. Затем лепят битки, обваливают в сухарях и жарят до румяной корочки. Легко приготовить куриные котлеты, в середину которых кладут плавленый сыр. Он делает блюдо необычайно сочным и оригинальным.

Котлеты можно делать практически из разных продуктов, поэтому в основе традиционных котлет лежат различные сорта мяса в виде фарша, в числе которых говядина, свинина, их смесь, баранина и другие. Делают и овощные котлеты, и рыбные, к примеру, битки из рыбы , в фарш добавлен зеленый перьевой лук и зелень, что делает котлеты необычайно ароматными и вкусными. Делают котлеты и из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Можно смешивать разные виды овощей или добавлять фрукты, котлеты из белокочанной капусты с яблоками . Рубленые котлеты похожи на тефтели, крокеты, которые делают в других странах. Все они отличаются только размером и обваливанием продукта перед жаркой.

Кроме рубленых котлет остались и натуральные котлеты на косточке, известные как киевские котлеты. Готовят такие котлеты чаще всего из свинины, из реберной части, корейки. Натуральные котлеты приготовить не сложно, время уходит даже меньше, чем на рубленые котлеты. Их готовят непосредственно перед подачей, после остывания теряются вкусовые качества. Приготовление котлеты на косточке в чем-то сродни с жареным натуральным куском мяса из говядины или свинины, но мясо около косточки всегда сочнее и нежнее.

На вкус любого блюда влияет вид термической обработки, в числе которых варка, жарение, запекание, бланширование, припускание. То же можно сказать и о котлетах. Если сравнить паровые котлеты с жареными, то можно получить различные вкусы. Все понимают, что жареные продукты вреднее отварных и приготовленных на пару, но если позволяет здоровье, то можно употреблять и жареные блюда, главное, не злоупотреблять ими. Далее, продукт, приготовленный с добавлением масла или без него, с соусом или с другими добавками, имеет самые разные вкусовые качества. Любой соус может в корне изменить блюдо, сделать его неузнаваемым.

Для того чтобы приготовить блюдо «Котлеты натуральные рубленые (Котлеты свиные)» делают следующее. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (используется от 5 до 10 грамм нетто). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарнирами для этого блюда служат каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (используется от 5 до 10% от общей массы). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1 -го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты рекомендуется сразу направлять в тепловую обработку или помещать в холодильник для охлаждения до +6°С. Мясные рубленые изделия лучше жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С. и обжаривают в течение 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2

Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6

1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6

2. Ассортимент блюд. 7

3. Технология приготовления. 8

4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24

Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. 24

1. Организация цеха и рабочих мест 24

2. Организация работы в цехе. 27

3. Техника безопасности в цехе. 27

Раздел IV. Список использованной литературы. 30

Введение. Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы.

1. Химический состав.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 50 0 C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65 0 С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0 С.

Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95 0 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0 С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

2. Ассортимент блюд .

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

3. Технология приготовления.

3.1. Инструкционно-технологическая карта.

Шницель натуральный рубленый.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 5°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Технологическая схема.

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

1. Организация рабочих мест в цеху .

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

2.Организация труда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях - повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распредел нии заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам бол е высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюде ием правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за испра ностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отв чает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудо ой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций-мож т быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие м ста в холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

3.Охрана труда и техника безопасности

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Раздел III.

Список использованной литературы.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.