Экспертиза показала, что производители популярных рыбных консервов встали на путь исправления и соблюдают ГОСТы.

Консервы под названием «Печень трески» давно перестали являться дефицитом, как это было в советское время, но по-прежнему считаются атрибутом праздничного стола. Однако даже одна баночка печени трески способна испортить торжество и отбить всякое желание впредь покупать этот продукт, если в ней, например, покупатель обнаружил гельминты. Именно такая неприятность случилась с петербурженкой Галиной С., которая обратилась с жалобой в Санкт-Петербургскую общественную организацию потребителей «Общественный контроль» на продукцию одного из мурманских изготовителей. Сигнал потребителя стал основанием для проведения общественного контроля качества печени трески десяти торговых марок. Закупленные в магазинах города образцы были направлены для исследования в ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».

Не то черви, что мы едим

Мрачноватая народная мудрость гласит: «Не то черви, что мы едим, а то, что нас ест». Но когда Галина С. открыла банку печени трески «Мурманский деликатес», ей было не до шуток: в консервах она увидела неживых круглых червей – гельминтов, лакомиться которыми совершенно не было желания. Обращение в рыбный отдел магазина, где приобретался «деликатес», огорчило еще больше. Продавец отказался возвращать деньги, сославшись на то, что нормативы допускают наличие гельминтов в данном продукте.

С наличием гельминтов в печени трески «Общественный контроль» столкнулся еще в ходе экспертизы 2011 года. Тогда неаппетитные мертвые черви были обнаружены в трех из восьми проверенных образцов. Причем этот факт не стал поводом для забраковки консервов, поскольку СанПиН допускает в них наличие мертвых гельминтов. Считается, что после термической обработки они абсолютно безопасны для здоровья человека.

– ГОСТ не допускает наличия посторонних примесей в данных консервах, но гельминты, увы, не являются посторонними, и по санитарным нормам, неживые, они совершенно безвредны, – подтверждает главный технолог АО «Гипрорыбфлот» Евгения Лобова. – Конечно, с точки зрения потребителя наблюдать их в банке неприятно, поэтому по технологической инструкции видимые гельминты должны быть удалены на стадии переработки.

– Да, у меня, как у потребителя, тоже был опыт обнаружения гельминтов в печени трески, – говорит Татьяна Васильева, заведующая лабораторией пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория». – К счастью, в исследованных нами образцах ничего подобного мы не нашли.

Заморозить или посолить

Еще один способ сделать зараженное гельминтами сырье безопасным – заморозить его и выдерживать при температуре не выше -18°C. Тем более что ГОСТ 13272-2009 допускает производство данного вида консервов как из свежего, так и из замороженного сырья. Правда, по мнению экспертов, столь нежный продукт, как печень, после замораживания и длительного хранения в холоде теряет и во вкусе, и в полезности.

– Если вам не понравился вкус консервов, есть большая вероятность, что они сделаны из мороженого сырья. Заморозка, безусловно, ухудшает качество печени трески, – говорит Евгения Лобова . – И наверняка при этом теряется часть ее полезных свойств. К тому же никто не даст гарантии, что за время хранения и транспортировки строго выдерживались температурные режимы.

Консервы из замороженной печени трески уступают консервам, выработанным непосредственно в море, и по другим показателям. В частности, чтобы скрыть пороки замороженного сырья, изготовители нередко добавляют больше соли. Например, в консервах «Печень трески по-мурмански» ТМ «Хозяин Балтики» (ООО «Дэма», г. Мурманск) соли оказалось 2,4% при норме, допускаемой ГОСТом: 1,2% - 2,5%. Возможно, максимальное количество соли было использовано для того, чтобы остановить окисление залежалого сырья.

– Соль – не только самый известный консервант, но и самый простой усилитель вкуса, – говорит Татьяна Васильева . – С ее помощью можно отвлечь внимание потребителя от каких-то вкусовых недостатков продукта. Хотя органолептические показатели данного образца соответствуют нормативам: без посторонних вкуса и запаха.

«Натуральная» или «по-мурмански»?

Однако существует еще один способ избавить печень трески от гельминтов. Его использование даже привело к появлению нового вида консервов. Сегодня поклонники рыбного деликатеса знают, что если на банке написано «Печень трески натуральная», то внутри – целые кусочки печени. Если же указано «Печень трески по-мурмански», то в банке – однородная тонкоизмельченная масса. Многие при этом ошибочно считают, что «печень по-мурмански» хуже по качеству, поскольку в тонкоизмельченную массу положить можно всё что угодно.

В натуральной печени добавки также встречаются. Так, в ходе проверки 2014 года лаборатория АО «Гипрорыбфлот», проводившая исследования по заданию «Общественного контроля», в консервах производства ООО «Волна Севера» вместо печени обнаружила молоки. Приятно, что на этот раз продукция данной компании прошла экспертизу без замечаний.

По словам главного технолога АО «Стрелец» Игоря Грекова , консервы «Печень трески по-мурмански» – не способ сэкономить на основном сырье, а наоборот – продукт повышенного качества.

– Кусочки – это прошлый век! Главная проблема производителей печени трески – большая пораженность нематодами, – говорит Игорь Греков . – Избавиться от них полностью можно единственным способом – механической обработкой на технологической установке, которая отделяет крупные сосуды, пленки и вместе с ними нематод. В консервах «Печень трески натуральная» всё это остается, включая мертвые нематоды.

По словам Евгении Лобовой , «Печень трески по-мурмански» – относительно новый продукт, но он быстро стал популярным у потребителей.

– Сегодня «Печень трески по-мурмански» выпускают многие предприятия, – говорит эксперт. – Старый ГОСТ 13272-2009, который действует и сейчас, допускает для ее производства различные добавки – крахмал, муку, сухое молоко, специи. Поэтому для выпуска продукции повышенного качества было принято решение разработать новый ГОСТ Р 56418-2015, выделившего консервы «Печень трески по-мурмански», выработанные в море, в отдельную группу продуктов».

Новый ГОСТ для тех, кто в море

Появление нового ГОСТа было инициировано группой рыболовецких компаний, которые производят свои консервы из свежего сырья непосредственно в море.

– Думаю, не открою секрета, если скажу, что качество рыбных консервов зависит от качества сырья, которое напрямую зависит от срока его хранения, – говорит Игорь Греков . – Меньше всего сырье хранится в море на судах, а по сути, плавучих заводах, – там просто нет физической возможности долго держать улов без переработки. Если же консервы изготовлены на берегу, то это означает одно: сырье, прежде чем попасть на завод, проделало большой путь, включая обязательную заморозку. В Мурманске консервных заводов осталось мало, поэтому часть сырья направляется в другие города, например, в Москву и Петербург». Один из рисков для потребителей – несоблюдение условий хранения при транспортировке и складировании.

По новому нормативному документу изготавливать данный вид консервов разрешается только из свежего сырья, при этом на этикетке должно быть указано «Изготовлено в море из свежего сырья». Более того, ГОСТ Р 56418-2015 строг и к составу продукта.

– Только печень трески и соль, – подчеркивает Евгения Лобова . – Консервы, выпущенные по этому ГОСТу, безопасны, поскольку при их производстве используется научно обоснованная формула стерилизации. Также нам удалось в ходе исследований уточнить некоторые характеристики данного продукта – например, в части увеличения сроков хранения. И уже как потребитель скажу: «Печень трески по-мурмански», выработанная в море, намного вкуснее аналогичных консервов, произведенных на берегу.

Помимо органолептических отличий – вкус, цвет, запах, - между морскими и береговыми консервами есть огромная объективная разница, - поясняет Игорь Греков. - Это - качество жира, входящего в их состав. Ведь не зря в новом ГОСТ Р 56418-2015 введен показатель «кислотное число», который характеризует качество жира, выделяющегося из сырья при стерилизации консервов. В консервах, выработанных в море, он по кислотному числу соответствует пищевому жиру, а в «береговых» - только ветеринарному или вообще техническому жиру. Новый ГОСТ, принятый два года назад, наконец-то вывел морские консервы из печени трески «по-мурмански» в премиум-сегмент, отделил от общей «серой» массы продукции, производимой на берегу.

Можно покупать!

Отрадно, что все десять проверенных образцов рыбных консервов из печени трески соответствовали требованиям ГОСТа. Среди них - продукция АО «Таурус» и АО «Стрелец», изготовленная по новому ГОСТ Р 56418 – 2015, а также продукция, изготовленная по старому ГОСТ 13272-2009, изготовителей АО «Карат-1», ООО «Парус», ООО «Волна Севера», ООО «Боско Морепродукт», ООО «Норд Си Фуд», ООО «Дэма» (все из г. Мурманска) и ООО «Дальпромрыба» (Московская обл.).

При выборе рыбного деликатеса эксперты советуют обращать внимание на вид жестяной банки и внимательно читать этикетку.

– Банка не должна быть вздутой или деформированной. Важно также обращать внимание на то, по каким нормативам произведен продукт и что входит в его состав, – говорит Татьяна Васильева . – Конечно, продукт, сделанный из свежего сырья, всегда привлекает потребителя, но я бы не сказала, что вкус консервов из замороженной печени трески существенно отличается, если, разумеется, не были нарушены условия хранения сырья. А плохое сырье наверняка выдаст горьковатый привкус, характерный для рыбных продуктов, которые долго и неправильно хранились.

К слову, диетологи настаивают на полезности печени трески. Именно из нее делают всем известный рыбий жир. А в консервированном виде даже 30–40 г этого продукта в день могут восполнить недостаток витаминов и помочь справиться с авитаминозом. Врачи особенно рекомендуют печень трески детям и будущим мамам.

Ирина Голубенко

Слово – эксперту

Ростислав Шипицын, директор СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

- Покупая рыбные консервы, в том числе и «Печень трески» необходимо внимательно посмотреть на упаковку. В основном используются жестяные банки, которые должны быть без деформации, пятен ржавчины, не вздутыми. Внимательно прочитайте информацию на упаковке и отдайте предпочтение тем, где написано «изготовлена из свежей печени», или «изготовлена в море из свежей печени». Лучше, если консервы были выработаны недалеко от места вылова трески. Для консервов 1 сорта чаще всего используют замороженную печень.

Открыв банку натуральной печени трески, мы увидим печень целую или кусочками, цвет от бежевого до светло-коричневого или серого различных оттенков. Допускается неоднородность цвета в одной банке печени, жир прозрачный, цвет от соломенного до желтого . Не должно быть постороннего привкуса, допускается слабая горечь для консервов, изготовленных из мороженого сырья. Запах - свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.

«Печень трески по-мурмански» отличается от «Печени трески натуральной»
внешним видом: представляет собой тонкоизмельченную массу.

Следует помнить, что при всей своей полезности (печень трески содержит витамины А, Д, Е, Омега-3 - полиненасыщенные жирные кислоты) это высококалорийный продукт, поэтому употреблять его в пищу следует умеренно.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 5 апреля 2016 года № 68-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

ГОСТ 2874-82

ГОСТ 7981-68

ГОСТ 13830-97

ГОСТ 26664-85

ГОСТ 27207-87

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94, Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в декабре 1980 г., январе 1985 г., январе 1986 г., декабре 1989 г., октябре 1991 г. (ИУС 2-81, 4-85, 5-86, 2-90, 1-92)

Настоящий стандарт устанавливает требования к консервам натуральным и в томатном соусе, изготовленным из печени тресковых, макрурусовых и нототениевых рыб, а также к консервам в томатном соусе, изготовленным из печени тихоокеанских лососевых рыб, изготовляемым для нужд народного хозяйства и экспорта.

Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.2. Печень должна быть уложена в банки с заливкой или без заливки томатным соусом, измельченная печень должна быть перемешана с компонентами, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.

1.2а. По качеству консервы подразделяют на экспортные и для нужд народного хозяйства.

Консервы, изготовляемые для нужд народного хозяйства, по качеству подразделяют на два сорта: высший и первый.

1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

Печень-сырец - нормативно-технической документации;

Печень охлажденная - нормативно-технической документации;

Печень мороженая - нормативно-технической документации;

Рыба-сырец - нормативно-технической документации;

Отходы дальневосточных лососевых рыб мороженые пищевые - нормативно-технической документации;

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-2000**.
** Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51574-2000

Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 *;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128 ;

масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825 ;

Масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;

масло горчичное рафинированное - ГОСТ 8807 ;

Масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808 ;

Масло оливковое;

томатное пюре и томатная паста - ГОСТ 3343 ;

Кориандр - нормативно-технической документации;

Перец черный - нормативно-технической документации;

Перец душистый - нормативно-технической документации;

Гвоздика - нормативно-технической документации;

Экстракты пряностей - нормативно-технической документации.

Допускается использовать:

Печень минтая с массовой долей жира 30-40%;

Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта - ГОСТ 1129 ;

Пшеничную муку второго сорта;

Молоко коровье обезжиренное сухое - ГОСТ 10970 ;

Консервы высшего сорта изготовляют из печени-сырца или охлажденной.

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.4. Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных организмов или их токсинов.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

1.5. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя		Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %:		По ГОСТ 27207
для консервов натуральных	От 1,5 до 2,5
для консервов в томатном соусе и для консервов "Печень трески по-мурмански", "Печень минтая "Дальневосточная"	От 1,2 до 2,0
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов в томатном соусе, %	От 0,3 до 0,6
Массовая доля составных частей (для консервов в томатном соусе), %, не менее:		По ГОСТ 26664
печени
томатного соуса

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.5а. Содержание токсичных элементов и пестицидов в консервах из печени рыб не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР N 5061, утвержденных 19.08.89.*
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 **.
** Действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 . - Примечание изготовителя базы данных.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

1.6. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика консервов
	изготовленных для экспорта	изготовленных для нужд народного хозяйства
		высшего сорта	первого сорта
	Приятный, свойственный консервам данного вида. Допускается слабый привкус йода
	Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением пряностей, - с легким ароматом составных компонентов
			Допускается для измельченной печени минтая - без аромата пряностей
Консистенция	Сочная, нежная
			Для печени нототениевых рыб допускается уплотненная
Состояние основного продукта	Целая или кусочками
			Печень минтая и трески может быть измельчена
для консервов:
"Печень трески по-мурмански"	Тонкоизмельченная масса
	От кремового до сероватого
печени			Для печени пикши, минтая может быть серый разных оттенков. Для печени нототениевых рыб может быть от бежевого до светло-коричневого, для мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб от светло-коричневого до светлосерого
	Допускается неравномерность цвета печени в одной банке
томатного соуса	От оранжевого до красного
			Для мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб от оранжевого до коричнево-красного
выделившегося жира	Для печени тресковых рыб от соломенного до желтого
			Для печени макрурусовых рыб может быть зеленоватый
	В консервах с томатным соусом - оранжевый
бульона:
для печени нототениевых рыб			Светло-коричневый различных оттенков
для печени минтая			Коричневый различных оттенков
Наличие посторонних примесей	Не допускается

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ Технические условия

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 36 от 11 ноября 2009 г.)

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Азербайджан		Азстандарт
		Армстандарт
Беларусь		Госстандарт Республики Беларусь
		Г рузстандарт
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстан		Кыргызстандарт
		Молдова-Стандарт
Российская Федерация		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Туркменистан		Главгосслужба «Туркменстандартлары »
Узбекистан		Узстандарт
		Госпотребстандарт Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2010 г. №308-ст ГОСТ 13272-2009 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2011 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 13272-80

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2011

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения...................................................1

3 Классификация......................................................3

4 Технические требования................................................3

5 Правила приемки.....................................................6

6 Методы контроля.....................................................6

7 Транспортирование и хранение............................................6

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ

Технические условия

Canned fish liver. Specifications

Дата введения - 2011-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из печени макрурусовых, мерлузовых, нототениевых, тресковых, лососевых тихоокеанских рыб натуральные или в томатном соусе и консервы из измельченной печени (далее - консервы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия*

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством**

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка ихкиспытанию ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

Издание официальное

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus*

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулиническихтоксинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11771 -93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия***

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной

ГОСТ 29045-91 ГОСТ 29047-91 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29055-91 ГОСТ 30178-96 ных элементов

Пряности. Перец душистый. Технические условия Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич-

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

*На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилокков и Staphylococcus aureus».

**На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Печень макруруса натуральная
Печень минтая в томатном соусе
Печень минтая «Дальневосточная»
Печень минтая натуральная
Печень минтая по-приморски
Печень налима в томатном соусе
Печень налима натуральная
Печень нототении натуральная
Печень полярной тресочки в томатном соусе
Печень полярной тресочки натуральная
Печень путассу натуральная
Печень тихоокеанских лососевых рыб в томатном соусе
Печень трески в томатном соусе
Печень трески натуральная
Печень трески по-мурмански
Печень трески по-приморски
Печень хека натуральная

3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

4 Технические требования

4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Печень рыб должна быть уложена в банки с добавлением или без добавления томатного соуса или пищевых ингредиентов; измельченная печень рыб должна быть перемешана с ингредиентами и уложена в банки.

4.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.

4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
	Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть: Слабый привкус йода; Слабая горечь для консервов, изготовленных из мороженого сырья
	Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. С легким ароматом пряностей-для консервов, изготовленных с применением пряностей
Консистенция печени	Нежная, сочная. Может быть плотная для нототениевых видов рыб и для консервов, изготовленных из мороженого сырья
Состояние печени для консервов: Натуральных и в томатном соусе Из измельченной печени	Целая или кусочками. Тонкоизмельченная масса
	От бежевого до светло-коричневого или серого различных оттенков. Может быть неоднородность цвета в одной банке
Выделившегося жира	От соломенного до желтого. Может быть: Зеленоватый для консервов, изготовленных из печени макрурусовых видов рыб; Светло-оранжевый для консервов, изготовленных из мороженого сырья.
Томатного соуса	От оранжевого до красного. От оранжевого до красно-коричневого для консервов, изготовленных из мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб.
Выделившегося бульона	От светло-коричневого до коричневого различных оттенков для консервов, изготовленных из печени нототениевых видов рыб и минтая.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

Печень рыб сырец, охлажденная, мороженая - нормативным документам;

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

Лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587;

Лук репчатый резаный быстрозамороженный - нормативным документам;

Мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;

Сахар-песок - ГОСТ 21;

Сахар-рафинад - ГОСТ 22;

Масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;

Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129, нормативным документам;

Масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;

Масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;

Масло горчичное - ГОСТ 8807;

Масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;

Масло оливковое - нормативным документам;

Пюре томатное и паста томатная - ГОСТ 3343;

Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970;

Молоко цельное сухое - ГОСТ 4495;

Кислота уксусная пищевая - нормативным документам;

Вода питьевая - ГОСТ 2874;

Лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;

Кориандр - ГОСТ 29055;

Перец черный - ГОСТ 29050;

Перец душистый - ГОСТ 29045;

Гвоздика - ГОСТ 29047;

Экстракты пряностей - нормативным документам.

Срок хранения мороженой печени рыб, мес, не более:

1 - при температуре не выше минус 18 °С;

2 - при температуре не выше минус 25 °С.

Для изготовления натуральных консервов используют печень минтая с массовой долей жира не менее 45%.

Могут быть использованы:

Печень минтая с массовой долей жира от 30% до 40% для изготовления натуральных консервов;

Масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ 26574.

4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркируют консервы по ГОСТ 11771.

Дополнительно на этикетке или литографии указывают для натуральных консервов:

Массу печени без жидкой части;

- «Изготовлено из мороженого сырья» - для консервов, изготовленных из мороженой печени.

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2 Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см 3 по ГОСТ 5981, нормативным и техническим документам, а также импортных указанной вместимости.

4.5.3 Материал, используемый для изготовления и покрытия внутренней поверхности баноки крышек, должен быть допущен к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля сухих веществ», «Общая кислотность», «Массовая доля составных частей» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ26668.

Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических показателей - по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.

6.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.

7.2 Пакетирование - поГОСТ23285, ГОСТ26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3 Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

Срок годности консервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель*.

* Действует на территории Российской Федерации.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % с даты изготовления, мес, не более:

30 - натуральные из печени трески и минтая в цельнотянутых металлических банках;

24 - натуральные из печени других видов рыб и из измельченной печени;

12 - в томатном соусе.

УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7123,

92 7129, 927131, 92 7139

Ключевые слова: консервы из печени рыб, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано в набор 31.01.2011. Подписано в печать 08.02.2011. Формат 60x84У & . Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,90. Тираж 181 экз. За к. 85.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4.

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56418-2015

"КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ, ИКРЫ И МОЛОК РЫБ "ПО-МУРМАНСКИ". ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 мая 2015 г. N 517-ст)

Canned fish liver, roe and milt "In the Murmansk style". Specifications

Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Акционерным обществом "Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (АО "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича" (ФГБНУ "ПИНРО")

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 "Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 мая 2015 г. N 517-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих печени, икры и молок рыб "По-мурмански", изготовленные только в морских условиях (далее - консервы).

Видовой состав рыб, используемых для изготовления консервов, приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-2013 (ISO 7932:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO/TS 11133-1-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред в лаборатории

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-2003 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31744-2012 (ISO 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных папочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32130-2013 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов, в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380, ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 икра трески[пикши] - сырец (свежая) (raw (fresh) cod roe): Икра трески [пикши] третьей - четвертой стадии зрелости в ястыках, полученная из рыбы-сырца.

3.2 печень и молоки трески[пикши] - сырец (свежие) (raw (fresh) cod liver and milt): Печень и молоки трески [пикши], полученные из рыбы-сырца.

3.3 консервы из печени, икры и молок рыб "По-мурмански" (canned fish liver, roe and milt "in the Murmansk style"): Консервы из свежих печени, икры и молок рыб в виде однородной тонкоизмельчен-ной массы с добавлением поваренной соли, изготовленные в морских условиях.

Примечание - Технология консервов предусматривает предварительную зачистку печени, икры и молок рыб, их измельчение и одновременное удаление всех нематод, пленок и кровеносных сосудов.

4 Классификация

4.1 Ассортимент консервов, изготовляемый по настоящему стандарту:

Печень трески "По-мурмански";

Печень пикши "По-мурмански";

Ассорти из икры и печени трески "По-мурмански";

Ассорти из икры и печени пикши "По-мурмански";

Ассорти из икры и молок трески "По-мурмански";

Ассорти из икры и молок пикши "По-мурмански".

4.2 Допускается изготавливать консервы других наименований с использованием предусмотренного стандартом сырья и соответствующих требованиям настоящего стандарта, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5 Технические требования

5.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2 Характеристики

5.2.1 Предварительно зачищенное и измельченное свежее сырье должно быть перемешано с добавлением поваренной соли, уложено в банки, герметично укупорено и стерилизовано.

5.2.2 По органолептическим и химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Допускается легкий привкус горечи, свойственный печени пикши, не связанный с окислением жира
	Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция консервов из: Икры и печени Икры и молок	Нежная, сочная, мажущаяся Плотная или уплотненная, суховатая Мягкая, мажущаяся или плотная, суховатая
Состояние: Печени, икры и молок Выделившегося жира	Тонкоизмельченная. однородная масса. В консервах с икрой - наличие в массе икринок. Допускается: Наличие небольшого количества выделившегося бульона; Припекание массы к крышке или донышку банки; Наличие следов выхода пузырьков воздуха Прозрачный
Цвет консервов: Из печени Из икры и печени Из икры и молок Выделившегося рыбьего жира (при наличии)	Однородный. От бледно-розового до бежевого с сероватым оттенком От светло-бежевого до бежевого с розоватым или сероватым оттенком Бежевый различных оттенков От светло-соломенного до соломенного
Порядок укладывания	Масса уложена плотно. Допускается неравномерное заполнение банки продуктом
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Массовая доля поваренной соли, %
Кислотное число для консервов "Печень трески "По-мурмански", "Печень пикши "По-мурмански", мг KOH/г, не более

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

Печень рыб-сырец (свежая) - нормативным документам;

Икра рыб-сырец (свежая) - нормативным документам.

Допускается добавлять в икру трески или пикши икру сайды;

Молоки рыб-сырец (свежие) - нормативным документам;

Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;

Вода питьевая - ГОСТ Р 51232;

Вода чистая морская - .

Рыба-сырец (свежая), при разделке которой проводится сбор печени, икры и молок, должна соответствовать требованиям нормативных документов и быть не ниже первого сорта (при наличии сортов).

5.3.2 Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным , .

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют консервы в соответствии с требованиями , ГОСТ Р 51074, ГОСТ 11771.

Дополнительно на потребительской упаковке наносят надпись: "Изготовлено в море из свежего сырья".

5.4.2 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771 и выпускают в банках:

Металлических сборных или цельнотянутых по ГОСТ 5981 или банках с легко вскрываемой крышкой по нормативным документам;

Стеклянных по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 32130 или по нормативным документам.

Вместимость банок не должна превышать 353 см 3 .

Допускается использование банок импортного производства указанной вместимости.

5.5.2 Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто содержимого банки от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.

5.5.3 Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463.

Предварительно консервы могут быть уложены в групповую (сувенирную) упаковку.

5.5.4 В каждой единице транспортной упаковки должны быть консервы одного наименования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

5.5.5 Упаковка и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям , быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность и качество консервов при транспортировании и хранении.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность микробиологического контроля консервов устанавливает изготовитель продукции в соответствии с .

6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Кислотное число" и "Наличие посторонних примесей", а также массы нетто устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и .

Подготовка проб для определения:

Органолептических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26664;

Токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

Микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и .

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 10444.1, ГОСТ ISO/TS 11133-1 и .

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 26664.

7.3 Определение внешнего вида упаковки, герметичности и состояния внутренней поверхности металлических банок - по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение физических и химических показателей:

Массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 27207;

Кислотного числа - по ;

Массы нетто - по ГОСТ 26664.

7.5 Определение микробиологических показателей:

Промышленной стерильности - по ГОСТ 30425;

Бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747;

Мезофильных молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11;

Дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 28805;

Количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

Сальмонелл - по ГОСТ 31659;

Ботулинических токсинов и Clostridium botulinum - по ГОСТ 10444.7;

Bacillus cereus - поГОСТ 10444.8;

Clostridium perfringens - поГОСТ 10444.9, ГОСТ 31744;

7.6 Определение токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ;

Мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ГОСТ 31628, ;

Кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ;

Ртути - по ГОСТ 26927;

Олова - по ГОСТ 26935;

Хрома - по .

7.7 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.8 Определение полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983 и .

7.9 Определение пестицидов - по , .

7.10 Определение диоксинов - по ГОСТ 31792.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к условиям хранения.

8.1.2 Транспортируют консервы в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2.2 Срок годности консервов, устанавливает изготовитель в соответствии с принятым порядком и с учетом требований нормативно правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории Российской Федерации.

_____________________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

Приложение А
(справочное)

Видовой состав рыб

А.1 Видовой состав рыб приведен в таблице А.1.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% - не более 24 мес, с даты изготовления.

Библиография

	СанПиН 2.3.2.1078-01 с дополнениями и изменениями	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36
	СанПиН 2.3.4.050-96	Санитарные правила и нормы "Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции", утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 11.03.96 N 6
	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880
	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881
	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года N 769
		Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21.07.92
	Методика N 2420/72	Методика выполнения измерений кислотного числа жира рыбной продукции титриметрическим методом (ОАО "Гипрорыбфлот")
	МУК 4.1.1501-03	Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье
	МУК 4.1.1506-03	Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря
	МУ 01-19-47-92	Атомно-абсорбционные методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
	МУК 4.1.1023-01	Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах
		Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
		Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, АЛЬФА- и ГАММА-ГХЦГ) в рыбе и рыбных продуктах методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 13830-97

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в декабре 1980 г., январе 1985 г., январе 1986 г., декабре 1989 г., октябре 1991 г. (ИУС 2-81, 4-85, 5-86, 2-90, 1-92)


Настоящий стандарт устанавливает требования к консервам натуральным и в томатном соусе, изготовленным из печени тресковых, макрурусовых и нототениевых рыб, а также к консервам в томатном соусе, изготовленным из печени тихоокеанских лососевых рыб, изготовляемым для нужд народного хозяйства и экспорта.

Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.2. Печень должна быть уложена в банки с заливкой или без заливки томатным соусом, измельченная печень должна быть перемешана с компонентами, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.

1.2а. По качеству консервы подразделяют на экспортные и для нужд народного хозяйства.

Консервы, изготовляемые для нужд народного хозяйства, по качеству подразделяют на два сорта: высший и первый.

1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

печень-сырец - нормативно-технической документации;

печень охлажденная - нормативно-технической документации;

печень мороженая - нормативно-технической документации;

рыба-сырец - нормативно-технической документации;

отходы дальневосточных лососевых рыб мороженые пищевые - нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;
________________
ГОСТ Р 51574-2000 .

лук репчатый свежий - ГОСТ 1723 ;

лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587 *;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006 .

лук жареный пюре - нормативно-технической документации;

мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574 *;
_______________
* На территории Российской Федерации кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, действуют ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ 26791-89 .

сахар-песок - ГОСТ 21 ;

сахар-рафинад - ГОСТ 22 *;

масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 *;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 (здесь и далее).

масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128 ;

масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825 ;

масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981 ;

масло горчичное рафинированное - ГОСТ 8807 ;

масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808 ;

масло оливковое;

томатное пюре и томатная паста - ГОСТ 3343 ;

кислота уксусная пищевая - ГОСТ 6968 , ГОСТ 61 и другой нормативно-технической документации;

вода питьевая - ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 .

лист лавровый - ГОСТ 17594 ;

кориандр - нормативно-технической документации;

перец черный - нормативно-технической документации;

перец душистый - нормативно-технической документации;

гвоздика - нормативно-технической документации;

экстракты пряностей - нормативно-технической документации.

Допускается использовать:

печень минтая с массовой долей жира 30-40%;

гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта - ГОСТ 1129 ;

пшеничную муку второго сорта;

молоко коровье обезжиренное сухое - ГОСТ 10970 *;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 .

молоко цельное сухое - ГОСТ 4495 *.
________________
* На территории Российской Федерации, кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания, действует ГОСТ Р 52791-2007 .

Консервы высшего сорта изготовляют из печени-сырца или охлажденной.

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.4. Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных организмов или их токсинов.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

1.5. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя		Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %:
для консервов натуральных	От 1,5 до 2,5
для консервов в томатном соусе и для консервов "Печень трески по-мурмански", "Печень минтая "Дальневосточная"	От 1,2 до 2,0
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов в томатном соусе, %	От 0,3 до 0,6
Массовая доля составных частей (для консервов в томатном соусе), %, не менее:
печени
томатного соуса

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.5а. Содержание токсичных элементов и пестицидов в консервах из печени рыб не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР N 5061, утвержденных 19.08.89.*
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 .

(Измененная редакция, Изм. N 5).

1.6. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика консервов
	изготовленных для экспорта	изготовленных для нужд народного хозяйства
		высшего сорта	первого сорта
	Приятный, свойственный консервам данного вида. Допускается слабый привкус йода
	Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением пряностей, - с легким ароматом составных компонентов
			Допускается для измельченной печени минтая - без аромата пряностей
Консистенция	Сочная, нежная
			Для печени нототениевых рыб допускается уплотненная
Состояние основного продукта	Целая или кусочками
			Печень минтая и трески может быть измельчена
для консервов:
"Печень трески по-мурмански"	Тонкоизмельченная масса
	От кремового до сероватого
печени			Для печени пикши, минтая может быть серый разных оттенков. Для печени нототениевых рыб может быть от бежевого до светло-коричневого, для мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб от светло-коричневого до светло-серого
	Допускается неравномерность цвета печени в одной банке
томатного соуса	От оранжевого до красного
			Для мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб от оранжевого до коричнево-красного
выделившегося жира	Для печени тресковых рыб от соломенного до желтого
			Для печени макрурусовых рыб может быть зеленоватый
	В консервах с томатным соусом - оранжевый
бульона:
для печени нототениевых рыб			Светло-коричневый различных оттенков
для печени минтая			Коричневый различных оттенков
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Примечание. Допускается для первого сорта в консервах из печени минтая с массовой долей жира 30-40% наличие бульона.


(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.7. Требования к качеству, упаковке и маркировке допускается изменять в соответствии с требованиями договора (контракта) предприятия с внешнеэкономической организацией или контракта с иностранным покупателем.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0 .

2.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

2.3. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 1121, утвержденной 18.09.73.

4.1. Упаковывают и маркируют консервы - по ГОСТ 11771 .

4.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 .

Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

4.3. Транспортируют консервы транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Пакетирование - по ГОСТ 23285 .

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597 .

4.4. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления:

для натуральных:

1,5 года - из печени-сырца тихоокеанских лососевых рыб;

2,5 года - из печени трески и минтая в цельных жестяных банках;

2 года - для всех остальных видов консервов;

1 год - для консервов в томатном соусе.

Разд.2-4. (Измененная редакция, Изм. N 4).

ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

Ассортимент консервов	Код ОКП
Печень трески (в том числе мелкая) натуральная	92 7131 0010
Печень минтая натуральная	92 7139 0240
Печень минтая по-приморски	92 7139 1450
Печень макруруса натуральная	92 7139 0250
Печень налима натуральная	92 7139 0280
Печень полярной тресочки натуральная	92 7139 0290
Печень путассу натуральная	92 7139 0300
Печень трески (в том числе мелкая) в томатном соусе	92 7123 0010
Печень налима в томатном соусе	92 7129 0460
Печень минтая в томатном соусе	92 7129 1400
Печень нототении натуральная	92 7139 0260
Печень хека натуральная	92 7139 0210
Печень дальневосточных лососевых рыб в томатном соусе	92 7129 1420
Печень полярной тресочки в томатном соусе	92 7129 1430
Печень трески по-мурмански	92 7131 0020
Печень трески по-приморски	92 7139 1660
Печень минтая "Дальневосточная"	92 7139 1680

ПРИЛОЖЕНИЕ. (Измененная редакция, Изм. N 5).

Электронный текст документа

подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Рыба и рыбные продукты.
Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты.
Технические условия: Сб. ГОСТов. Часть 1. -

М.: Стандартинформ, 2008